Perkataan "kicap" didakwa berasal daripada bahasa Hokkien kôechiap atau kê-tsiap, sementara aksara Hanzi untuk kôechiap yang sebenar masih dipertikaikan:Teori 1: "Kicap" ertinya 茄汁 : 茄 adalah aksara Hanzi untuk terung (labu) atau tomato (番茄). Jadi "kicap" ertinya 茄汁 atau "sos tomato". Pengertian ini adalah lebih secocok dengan erti ketchup dalambahasa Inggeris.Sebutan dalam bahasa Taiwan moden (yang sangat mirip dengan bahasa Hokkien): 茄 (kiô) 汁 (chiap)Sebutan dalam bahasa Kantonis moden: 茄 (ke4) 汁 (jap1)Teori 2: "Kicap" ertinya 鮭汁 : 鮭 adalah aksara Hanzi untuk ikan salmon (鮭魚) atau secara umum, "ikan". Oleh sebab itu, "kicap" ertinya 鮭汁 atau "sos ikan".Sebutan dalam bahasa Taiwan moden: 鮭 (kôe) 汁 (chiap)Sebutan dalam bahasa Kantonis moden: 鮭 (gwai1) 汁 (jap1).
Secara umum, kicap dapat dibuat oleh perusahaan skala kecil dan sederhana, serta juga oleh rumah tangga. Namun demikian, industri-industri kicap masing-masing memiliki ramuan-ramuan yang rahsia atau resepi-resepi yang khusus sehingga rasa kicap yang dihasilkan masing-masing memiliki nilai yang "lebih enak", berbanding dengan yang lain.Pada mula-mulanya, kacang soya ditapaikan dengan kulapak (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi sejenis tempe kacang soya. "Tempe" ini kemudian dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan sebatian yang selektif terhadap pertumbuhan mikrob. Hanya mikrob yang dapat bertahan daripada garam saja yang tumbuh di dalam larutan kacang soya tersebut dan pada umumnya terdiri daripada berbagai-bagai jenis ragi dan bakteria tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (ragi) dan Lactobacillus (bakteria). Mikrob-mikrob ini memecah-mecahkan protein menjadi asid-asid amino dan komponen-komponen perasa, serta menghasilkan asid. Penapaian tersebut terjadi sekadar garam cukup tinggi, iaitu antara 15 hingga 20%.
Bahan-bahan
Kacang soya
Garam
Ragi
Peralatan
Bekas untuk merendam
Bekas untuk menapai
Bekas untuk merebus
Tampian
Dapur
Kain penyaring
Botol
Tutup botol
Cara pembuatan
1. Membersih dan merendam
Kacang soya yang telah dibersihkan direndam di dalam air bersih selama 12 jam. Selepas itu, kacang soya tersebut dimasukkan ke dalam gunidan dipijak-pijak sehingga bijinya terbelah dua. Pemecahan biji juga dapat dilakukan dengan menggunakan pengisar. Biji-biji kacang soya yang telah terbelah ini kemudian dicuci semula sehingga bersih.
2. Merebus
Kacang soya direbus di dalam air mendidih selama 40-60 minit. Setiap kilogram kacang soya memerlukan 2 liter air. Selepas itu, kacang soya diasingkan dan didinginkan. Air rebusan tidak dibuang, tetapi akan dipergunakan untuk membuat larutan garam.
3. Menapai menjadi tempe
Kacang soya ditaburi ragi (1 gram bagi setiap kilogram kacang soya), dan dikacau sampai rata. Selepas itu, kacang soya dihamparkan di atas tampian setebal 2-3 sentimeter dan ditutup dengan daun pisang. Tampian diletakkan di atas rak-rak untuk menghindari serangga dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sehingga kulapuk cukup tebal untuk menutupi tempe.
4. Menjemur tempe
Biji tempe dipisah-pisahkan dengan tangan, dan kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sehingga biji-biji tempe agak kering (kadar air di bawah 18%).
5. Menyiapkan larutan garam 20%
Untuk setiap 1 liter air, bahan rebusan ditambah dengan 2 liter air segar dan garam sebanyak 600 gram. Campuran ini diaduk-aduk agar garam melarut dengan sempurna.
6. Menapai dengan garam untuk kicap no. 1
Biji-biji tempe kering dimasukkan ke dalam larutan garam dan direndam selama 10-15 minggu. Setiap satu kilogram tempe kering memerlukan 4 liter larutan garam. Pada waktu siang ketika langit tidak tertutup awan atau tidak berhujan, bekas rendam dipindahkan ke udara terbuka, dan penutup bekas dibuka. Setelah penapaian di dalam larutan garam selesai, saluran keluar di bahagian dasar bekas dibuka, dan cairan yang dikeluarkan. Cairan ini disebut sebagai kicap nombor 1.
7. Menapai dengan garam untuk untuk kicap no. 2.
Kek-kek yang tertinggal di dalam bekas rendam ditambah lagi dengan larutan garam 20% (setiap 1 kilogram tempe ditambah dengan 3 liter larutan garam). Selanjutnya, perendaman dilakukan selama 8-10 minggu dengan cara yang sama dengan cara pengolahan yang tepat sama dengan langkah ke-6. Setelah penapaian selesai, cairan dikeluarkan dan cairan ini disebut sebagai kicap nombor 2. Kek-kek direndam di dalam air bersih dan kemudian diperas untuk dijadikan bahan-bahan makanan haiwan.
8. Menyiapkan perasa kicap
Ramuan-ramuan untuk perasa kicap masin adalah seperti yang berikut:Halia dikupas, dicuci, dan kemudian dikisar sehingga hancur (setiap liter cairan kicap memerlukan 40 gram halia);Lengkuas dicuci, dan kemudian dikisar sehingga hancur (setiap liter cairan kicap memerlukan 40 gram lengkuas);Kulit kayu manis dipotong kecil-kecil (setiap liter cairan kicap memerlukan 20 gram kayu manis).Bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan dua lapis kain, dan diikat dengan tali.Ramuan-ramuan untuk menyiapkan perasa kicap manis adalah tetap sama dengan ramuan-ramuan untuk menyiapkan kicap masin, tetapi kicap manis memerlukan penambahan gula merah yang dihiris-hiris dan dikisar sehingga halus (setiap liter kicap memerlukan 500 gram gula merah).
9. Membubuh perasa dan memasak kicap
Cara untuk membubuh perasa dan memasak kicap, baik untuk kicap masin mahupun untuk kicap manis, adalah tepat sama. Cairan kicap (yang nombor 1 atau nombor 2) ditambah dengan air (setiap liter cairan kicap ditambah dengan 1.5 liter air), dan direbus sehingga mendidih. Selepas itu, api dikecilkan sekadar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bungkusan bumbu-bumbu kicap, baik untuk yang masin mahupun yang manis, dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih, digoncang-goncangkan, dan diaduk terus menerus selama 2-3 jam sehingga isi padunya menjadi separuh. Selepas pemanasan disiapkan, bumbu-bumbu yang terbungkus di dalam kain kasar tadi tetap berada di dalam cairan yang sedang dimasak. Ketika masih panas, kicap disaring dengan dua lapis kain saring.
10. Membotol Kicap yang telah dingin dimasukkan ke dalam botol, ditutup rapat , dan kemudian dibubuh label.
